無菌冷灌裝機的巴氏殺菌法淺談

http://www.fszxk.com   發布時間: 2010-8-28

　　
　　在現代的灌裝機械技術中經常用到無菌冷灌裝工藝，那么這種技術是怎樣達到無菌效果的呢？這就要提到巴氏殺菌法。此殺菌方法法國科學家路易斯·巴斯德發明，于1862年4月20日由巴斯德和克勞德·伯納德完成第一次的巴氏殺菌實驗。

　　巴氏殺菌不同于滅菌，它的目標是達到生物活體對數級的降低，降低它們的數量使它們不易引起疾病（假設殺菌后的產品冷藏并且在變質之前消費），而不是要殺死食物中所有的微生物（病原菌）。巴氏殺菌法是將食物加熱到足夠高的溫度來殺死一定量的細菌（并不是全部）和使一定量的酶失效，與此同時盡可能更小化的降低對食物口感的影響和對營養價值的破壞。

　　巴氏殺菌共有3種形式，間歇式巴氏殺菌（或槽中巴氏殺菌）、高溫短時巴氏殺菌和超高溫巴氏殺菌。其中更早采用的巴氏殺菌形式是間歇式巴氏殺菌或槽中巴氏殺菌，這種方法由于要使用很大的槽或者桶等很大的空間，所以只有小部分的工廠會使用這種殺菌方式。第二種高溫短時巴氏殺菌法是一個較高溫度較短時間的方法，使用“保溫管道”的持續加工，然后產品被冷卻和儲存。而超高溫巴氏殺菌則是將產品加熱到超過沸點的溫度條件下瞬時殺菌，通過這種方式出來的產品不需要冷藏，因為這類產品都已達到無菌狀態。

　　這三種形式的殺菌方法根據自身不同的特點和要求應用在不同的產品，為我們提供了無菌的健康食品。